はっけよい！「どすかに」こと、どすこい かーにばるです！気になる話、1本目は香川の「讃岐うどん雲丹」！ 廃棄うどんでウニを養殖するなんて、とっても驚きました。元魚屋の「どすかに」が気ままに讃岐うどん雲丹と養殖ウニについて思ったことを話していきます。
「讃岐うどん雲丹」とは？
「讃岐うどん雲丹」は香川大と県立多度津高校海、飲食店グループの遊食房屋、そして地元の漁師が協力して開発された養殖ウニです。
ウニの特徴としては、通常のウニより身が白く、より甘みがあり、なおかつ成長が早いという嬉しいポイントが多くあります。
「讃岐うどん雲丹」のここが気になる！
うどんでウニが養殖できる点は嬉しいですが、気になる点もあります。昔、魚屋を経営してたどすかにが気になるトコロは以下の通りです。
安定して養殖できるか気になる！
2025年10月にお店で出すということですが、やはり供給量の面が気になります。魚介類の養殖は難しいところもあり、成功している事例は数えられるくらいだと思います。
設備などにかかる費用も意外と洒落にならないため、今はいいけど今後本格的にお店へ供給するとなると、より大きな施設・大きな設備が必要になってくると予想してます。
この時にかかる費用も込みで安定した養殖・供給ができるのかが問題になりそうです。
商品として販売可能か気になる！
最初は小規模な運営をするのは皆さんもご存知の通りだと思います。讃岐うどん雲丹も最初はお店での提供に留まると思います。
できれば板ウニとして販売されているところを個人的に見たい興味があるのですが、こればかりは市場なども影響してくるので先がどうなるか分からいのがもどかしいところです。
色んな料理に使えるか気になる！
最初は刺身つまり生食用として利用するみたいです。刺身の盛り合わせや寿司などで讃岐うどん雲丹が提供されればダイレクトに印象を与えることができると思います。
個人的には様々な料理に活用できる幅広さがあるといいなぁと思います。讃岐うどん雲丹はウニには珍しく身が白色なのでフレンチなどの見た目までこだわる料理にも相性は良いと感じます。
讃岐うどん雲丹のカルボナーラは見た目的にもアリな感じがします。
ウニの養殖はもっと広まって欲しい！
ウニは磯焼けの問題を引き起こす生物でもあります。ウニが異常発生すると海に生えている海藻を食い荒らしてしまいます。そのウニを引き取り、養殖して食べられる状態にして流通させていく。このようなサイクルで少しでも魚介類の相場安定に繋げてほしい願望があります。
ウニ養殖の素晴らしさ
ウニの養殖のどこが素晴らしいかと言うと、ウニは雑食性であるというところです。讃岐うどん雲丹は廃棄されるうどんを上手く活用したプロジェクトであることは間違いないです。いつかはブランド雲丹として成功する未来もあると思います。
個人的には今まで安く手に入るウニもまた魅力があると感じます。雑食性であるということはその可能性を十分に秘めていると思います。安くて上手いウニは非常に難しいと思いますが、いつか実現できると信じています。
ウニ料理の発展
ウニの養殖が日本国内で大きく発展すれば、その分だけ料理にも大きく影響すると感じます。現状でもウニ料理は数多くあると思いますが、さらにウニ料理が増えると嬉しいです。
ウニの養殖が発展していくと、あまり味がよろしくない養殖ウニも出てくると予想します。このような養殖ウニでさえも美味しく頂ける料理法が確立されることもウニの養殖の発展から来ると思います。
ただウニの食べすぎには注意しましょう。痛風になるかも知れませんからね(笑)
ウニの商品の幅が欲しい
どすかにが魚屋を経営していた時、もちろんウニの取り扱いをしていました。どすかには板ウニと瓶ウニを取り扱っていましたが、殻付きウニ、板ウニ、瓶ウニ、などの商品があります。細かく言えば佃煮とか塩水ウニとかありますが少し割愛。
大体は形があるウニが商品として並んでいると思います。ただウニを商品にする過程において細かいウニが出てきてしまうのもあります。当時は崩れとかクズと説明して常連の飲食店経営の方に販売していました。形が崩れたウニは形こそ悪いですが、味は変わらないのに値段を安く買えるメリットがあります。デメリットはウニが細かいと少し食べづらい点になります。
形の崩れたウニは瓶ウニとして価値を高めて販売されるのが常ですが、生ウニとして販売されることも製造会社は視野に入れて欲しい気がします。安く食べれる、料理のコストを安くできる、製造コストを抑えて販売できる。これが広まればウニは日本でも多く流通できると思います。
「讃岐うどん雲丹」から感じたこと
「讃岐うどん雲丹」はフードロス・磯焼け・藻場再生などの問題を解決できる素晴らしいプロジェクトです。ウニの養殖は日本の食料問題にも良いアプローチだと思います。
個人的には「讃岐うどん雲丹」を機に色々な養殖ウニが確立してくれることを願っています。安く食べれる養殖ウニや養殖ウニを扱う飲食店の拡大まで実現できるまでになって欲しいです。
以上！どすかにの気になる話でした！ごっつぁんです。
